Cosa possono insegnare le neuroscienze ai produttori di vino?


    Secondo un nuovo studio realizzato dal gruppo di neuroscienziati spagnoli guidati dal dott. Ram Frost un vino a bassa gradazione permette una maggiore attività cerebrale nelle aree dedicate all’“elaborazione del gusto” rispetto ai vini con un tasso alcolico più elevato.

    Le tecniche di neuroimaging possono realmente svelare cosa avviene nel nostro cervello quando beviamo un bicchiere di Montepulciano d'Abruzzo o di nero d’Avola?

    Nell’articolo, pubblicato su PLoS One http://dx.doi.org/10.1371/journal.pone.0119220, i ricercatori hanno descritto come il livello di alcool presente nei vini sia cresciuto negli ultimi dieci anni: "30 anni fa il livello di alcool presente nei vini era di circa il 12%, 12,5% mentre oggi è possibile trovare sugli scaffali dei supermercati bottiglie con un livello di alcool del 14%, 14,5% o addirittura del 15%". Perché? Sembrerebbe che i viticoltori siano convinti che i consumatori apprezzino molto di più i vini più forti”.”Secondo Frost i consumatori percepiscono i vini ad alta gradazione alcolica come più potenti, intensi e corposi: motivi che spingerebbero all’acquisto perché ritenuti più desiderabili.”

    Ma sono davvero migliori i vini ad alta gradazione alcolica rispetto ai vini con un livello di alcool inferiore? Per scoprirlo, Frost et al. Hanno utilizzato la Risonanza magnetica funzionale (Functional magnetic resonance imaging, fMRI) per misurare l'attività del cervello di 21 volontari (13 uomini e 8 donne) di età compresa tra i 22 e i 42 anni, bevitori occasionali di vino.

    Durante la scansione, i partecipanti hanno ingerito diversi piccoli campioni (0,75 ml per campione) di vino (tutti rossi) erogati attraverso dei tubi collegati a un sistema computerizzato. In ogni sessione di scansione sono stati somministrati due vini, uno con un basso tasso alcolico e un altro con un elevato tasso alcolico: entrambi i vini sono stati selezionati per essere simili sotto tutti gli aspetti tranne che per il contenuto alcolico.

    Immagine - Vista sagittale dell'attivazione del cervello per i vini ad alta gradazione e bassa gradazione alcolica. Credits: Frost et al. (2015) Plos ONE.Immagine - Vista sagittale dell'attivazione del cervello per i diversi tipi di vino. Credits: Frost et al. (2015) Plos ONE.

    Inaspettatamente, i dati hanno mostrato che l’attività cerebrale più forte si è avuta con i vini con un tasso alcolico basso, nell’insula destra del cervello e nel cervelletto.

    Queste zone sono conosciute per essere in grado di percepire il livello di intensità del gusto. I vini più forti inducono un’attivazione cerebrale più debole rispetto ai vini dal contenuto alcolico inferiore.”I vini con una gradazione alcolica elevata non hanno causato ulteriori attività in nessuna zona del cervello”.

    Come si spiega tale risultato considerato che i vini sono stati scelti per essere del tutto simili a parte la gradazione alcolica? Frost e i suoi colleghi hanno dichiarato che la maggiore attivazione cerebrale per i vini con un contenuto alcolico più basso è dovuta al fatto che le persone tendono a prestare una maggiore attenzione al sapore quando la gradazione alcolica è bassa: i ricercatori hanno ipotizzato che "i vini a bassa gradazione alcolica inducono le persone ad esplorarne di più gli attributi sensoriali rispetto ai vini ad alta gradazione alcolica".

    Gli autori concludono che i dati ottenuti con la risonanza magnetica sono compatibili con quello che hanno sempre detto molti enologi e sommelier:

    Questo nuovo approccio (alcolico) alla vinificazione rende spesso i vini poco eleganti dal punto di vista olfattivo mentre l’elevato contenuto alcolico tende a coprire le sfumature di sapore e gli aromi che il vino può emanare. I nostri risultati sembrano sostenere questa tesi: i vini dal contenuto alcolico più basso hanno migliori possibilità di indurre le persone ad avere una maggiore sensibilità per il gusto complessivo del vino.

    Il dibattito legato al contenuto di alcool di vino (soprattutto il vino rosso) va avanti da decenni. Parlando in generale sono stati messi a confronto da una parte i vini prodotti in Australia, California, Cile ecc. classificati come "aggressivi, corposi, molto alcolici” e dall’altra i vini prodotti in Italia, Francia, Spagna ecc. definiti come “eleganti, autentici”. Hmm. Un critico americano ha recentemente fatto arrabbiare i sostenitori dei vini a bassa gradazione alcolica definendoli “puristi eurocentrici”.

    Forse i sostenitori del vino a bassa gradazione alcolica potrebbero aver trovato un ulteriore sostegno scientifico alle loro ipotesi. Tuttavia non è chiaro se una scansione del cervello sia il modo migliore per affrontare la questione alcolica. Molto probabilmente la stessa cosa potrebbe essere dimostrata attraverso dei test dei degustazione, anche se questa modalità potrebbe richiedere la formulazione di un questionario approfondito a risposta multipla: metodo molto più economico rispetto a 21 scansioni ottenute tramite la risonanza magnetica funzionale.

    Frost R, Quiñones I, Veldhuizen M, Alava JI, Small D, & Carreiras M (2015). What Can the Brain Teach Us about Winemaking? An fMRI Study of Alcohol Level Preferences.PloS one, 10(3) PMID:25785844



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