Intolleranza e sensibilità al glutine: celiachia e gluten sensitivity


    Le persone affette da celiachia, intolleranza a carattere autoimmune nei confronti del glutine, sono circa l’1% della popolazione italiana. Secondo i dati diffusi dal Ministero della Salute i casi di celiachia diagnosticati nel 2014 sono stati 172.197 (dati al 31.12.2014) ma potrebbero essere molti di più, circa 600.000.

    La celiachia è la più conosciuta tra le patologie glutine correlate, ma non è la più diffusa, dati recenti [Sapone A, BMC Medicine 2011, Volta et al. BMC Medicine 2014 con rapporto di 1:1.15 tra celachia e gluten sensitivity], infatti, documentano soggetti sospetti di sensibilità al glutine non celiaca (gluten sensitivity).

    Fino a poco tempo fa, il termine “sensibilità al glutine” veniva utilizzato come sinonimo della “malattia celiaca”.

    Il glutine veniva associato unicamente alla malattia celiaca di conseguenza i medici consigliavano, ai pazienti con diagnosi negativa per la celiachia, di continuare a seguire una dieta contenente glutine.

    Immagine 1 - Campo di grano duro, T. turgidum durum, Wikimedia Commons, Immagine di pubblico dominio.Immagine 1 - Campo di grano duro, T. turgidum durum, Wikimedia Commons, Immagine di pubblico dominio. CC BY-SA 3.0

    In questo articolo analizzeremo le cause e le differenze tra due patologie sempre più ricorrenti in Italia, che spesso creano confusione tra i soggetti interessati.

    La causa comune: il glutine

    Il glutine è un reticolo proteico formato dall’interazione in ambiente acquoso tra gliadine e glutenine. In natura non esiste come composto singolo ma si forma quando la farina si impasta con l’acqua. Le proteine del glutine (gliadina e glutenine) organizzandosi in un reticolo proteico tridimensionale conferiscono elasticità e resistenza all’impasto che diventerà pane, pasta e prodotti da forno.

    Le fonti di glutine sono principalmente: grano duro, grano tenero, orzo, segale, farro, avena e Kamut. Contengono glutine anche la birra prodotta dal malto d’orzo, alcuni tipi di salumi e formaggi e alcuni dadi da brodo.

    L’esclusione delle proteine del glutine dalla propria alimentazione dal punto di vista nutrizionale non comporta un problema, poiché sono povere di alcuni aminoacidi essenziali. Ma la dieta priva di glutine è soprattutto un problema dal punto di vista psico-sociale, data l’importanza che i cereali, e i prodotti da essi derivati, hanno acquisito nella nostra cultura e nel nostro modello alimentare, influendo negativamente sulla possibilità di consumare pasti fuori casa, la possibilità di viaggiare e sulla vita familiare.

    La malattia più conosciuta: la celiachia

    La celiachia è la più conosciuta tra le patologie glutine correlate, malattia genetica a carattere autoimmune che si manifesta negli individui che sviluppano intolleranza al glutine. Caratterizzata dall’infiammazione cronica dell’intestino tenue in seguito alla reazione immunitaria a livello della mucosa intestinale che genera gravi danni, quali l’atrofia dei villi intestinali, e provoca un alterato assorbimento che porta a carenza alimentare.

    La celiachia in passato era una malattia molto rara e tipica dell’infanzia, prevalentemente europea, attualmente l’esordio della malattia avviene in qualsiasi età della vita ed è diffusa in tutto il mondo con una frequenza decisamente più elevata, approssimativamente 1 caso su 150.

    Le diverse forme della celiachia: classica, tardiva, silente, potenziale

    Negli ultimi anni si è assistito a un aumento di incidenza della celiachia nei bambini, per quanto la patologia possa insorgere a qualunque età.

    1) Forma classica

    Precisamente, la forma classica a esordio precoce (ossia infantile) vede l’insorgenza tra i 6 e i 24 mesi con i classici sintomi della celiachia che possono essere di due tipi: intestinali (diarrea, crampi addominali,) ed extra-intestinali (deperimento, osteoporosi, letargia, affaticamento, sintomi neurologici, bassa statura, anoressia, comparsa ricorrente di afte, alterazioni dello smalto dentale, stipsi, e dermatite).

    2) Forma tardiva

    Nella forma tardiva i disturbi compaiono più avanti negli anni, addirittura anche in età geriatrica.

    3) Forma silente

    La forma silente dal punto di vista laboratoristico, spesso però con presenza di carenze vitaminiche o carenza di ferro (anemia sideropenica) o osteoporosi (carenza di calcio), indici di enteropatia.

    4) Forma potenziale

    La forma potenziale, con sierologia positiva per autoanticorpi e normale architettura dei villi duodenali.

    Per essere più precisi la celiachia non può definirsi propriamente una "malattia" in quanto i presupposti per verificarsi sono la predisposizione genetica e la presenza del glutine. In assenza di quest'ultimo infatti l'aspetto patologico non si verifica.

    La celiachia: diagnosi

    La diagnosi di malattia celiaca si basa su un pool di esami praticabili in ambiente medico. È, quindi, necessario rivolgersi a uno specialista in Immunologia clinica ovvero in Gastroenterologia.

    Nuova patologia glutine correlata: gluten sensitivity

    Recentemente è stata inoltre descritta la sensibilità al glutine, sindrome caratterizzata da sintomi intestinali ed extra-intestinali connessi all’ingestione di alimenti contenenti glutine anche in quei soggetti non affetti da celiachia.

    Studi recenti ribaltano le conoscenze acquisite sulla proteina tossica componente il glutine: la gliadina. L’idea di base, infatti,  era che fosse tossica solo per i celiaci invece si è scoperto che è tossica per tutti, ma la maggior parte delle persone sviluppa un meccanismo di protezione che mette al riparo le cellule intestinali (e i villi) dall’azione tossica di questo composto proteico.

    Immagine  2 - I produttori si sono adeguati all’elevata incidenza di intolleranza al glutine, introducendo pasti di uso comune e da stuzzicare come alimenti privi di glutine. by GLUTEN FREE EXPO from Flickr Creative CommonsImmagine - 2 - I produttori si sono adeguati all’elevata incidenza di intolleranza al glutine, introducendo pasti di uso comune e da stuzzicare come alimenti privi di glutine. Credits by GLUTEN FREE EXPO from Flickr Creative Commons.

    Altri soggetti, invece, perdono o non sviluppano questa tolleranza e in alcuni casi la condizione evolve in Malattia Celiaca, mentre in altri casi vi è una reazione, come accade per i soggetti sensibili al glutine, diversa da quella celiaca e meno coinvolgente per il sistema immunitario.

    La sensibilità al glutine non-celiaca si basa sull'osservazione di singoli casi clinici, caratterizzati da intestino normale e da sintomi addominali (es. distensione e dolore addominale, flatulenza) dopo assunzione di alimenti con glutine, che regredivano dopo la dieta senza glutine e si ripresentavano nel corso di una successiva introduzione del glutine nella dieta.

    È stato affermato che la “Sensibilità al glutine non celiaca” è una vera e propria malattia caratterizzata da un’attivazione a livello intestinale dell'immunità innata, che organizza le prime difese contro agenti infettivi (virus, batteri) e molecole potenzialmente tossiche, mentre nella celiachia il glutine è combattuto sia dall’immunità innata sia da quella adattativa, cioè dalla parte più sofisticata del sistema immunitario.

    Questa totale attivazione delle difese immunitarie (immunità innata e adattativa) fa sì che tali cellule di difesa combattano anche i tessuti stessi dell’organismo, provocando l’atrofia dei villi intestinali tipica della celiachia.

    I sintomi tuttavia sono sovrapponibili: gonfiore addominale, diarrea, calo di peso, crampi e dolori addominali e inoltre la gluten sensivity è spesso diagnosticata come sindrome del colon irritabile.

    Differenze diagnostiche

    Immagine 3 - Logo Gluten Free riportato su tutti gli alimenti che ne sono privi.  02. License: Creative Commons (Attribution 3.0)Immagine - 3 - Logo Gluten Free riportato su tutti gli alimenti che ne sono privi.  02. License: Creative Commons (Attribution 3.0)

    I pazienti affetti da gluten sensitivity hanno un leggero aumento dei linfociti intraepiteliali, non netto come nel caso dei celiaci, e con villi assolutamente normali e non del tutto alterati come nella malattia celiaca. Inoltre, in alcuni casi, sono positivi ai soli anticorpi IgA/IgG AntiGliadina, ma negativi agli altri markers.

    La cura per i soggetti intolleranti e sensibili al glutine è l’alimentazione

    L’alimentazione non sarà molto diversa da quella di un soggetto non celiaco rispettando le regole di una sana alimentazione con unica differenza basata sulla tipologia di cereali.

    I cereali permessi sono: riso, mais, manioca, miglio, lupino, grano saraceno, amaranto, quinoa, teff, sorgo e tutti i prodotti dietetici senza glutine quali mix di farine, pane e sostituti del pane ma anche pasta e prodotti da forno.

    I cereali vietati contenenti glutine sono: tutti i cereali contenenti glutine come frumento, orzo, segale, avena, farro, kamut, spelta, triticale e derivati

    Prestare attenzione alla scelta degli alimenti

    I pazienti celiaci e sensibili al glutine non celiaci, inoltre, dovranno prestare molta attenzione anche ad alimenti confezionati che potrebbero contenere glutine come salse e sughi pronti, salumi e insaccati, conserve di carne o pesce, omogeneizzati e altro.

    Esistono, come anticipato, anche cibi privi di glutine, essenziale è la lettura delle etichette degli alimenti e informarsi su possibili contaminazioni crociate nei ristoranti o bar che ormai si sono adeguati all’elevata frequenza di tali intolleranze e sensibilità, proponendo menù e prodotti “gluten free”.

    In passato la celiachia è stata considerata una malattia rara, con una prevalenza stimata di circa lo 0,02%. I recenti aumenti del numero di casi segnalati possono essere dovuti ai cambiamenti nella pratica diagnostica e non come si è portati erroneamente a pensare ai cibi confezionati e all’industrializzazione.

    Conclusioni

    Si può concludere che, grazie alla ricerca e ai continui studi effettuati a riguardo, anche i pazienti che continuamente accusavano sintomi intestinali e extra-intestinali con continue diagnosi negative possono attribuire la causa di tali disturbi al glutine. I possibili errori diagnostici a cui può andare incontro il medico di base, data la negatività dei test specifici per la celiachia, possono essere evitati grazie al continuo aggiornamento del professionista stesso e alla conoscenza che può acquisire il paziente mediante la divulgazione scientifica.



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